Este chocolate lo podemos utilizar para cubrir tartas.
El brillo y el reflejo del chocolate en espejo hacen que al utilizarlo podamos obtener un acabado perfecto.
INGREDIENTES.
525 ml de agua.
675 gramos de azúcar blanquilla.
225 gramos de cacao 70%.
400 ml de nata para montar.
25 gramos de hojas de gelatina.
ELABORACIÓN.
Tamizamos el cacao (reservamos).
Calentamos el agua, añadimos el azúcar y dejamos hervir tres minutos, hasta que obtengamos un almíbar. En este momento, agregamos la nata y removemos bien.
Introducimos el cacao tamizado en la mezcla sin dejar de mover. La temperatura que tiene que alcanzar es de 105 grados. Es importante respetar las temperaturas en esta receta, para obtener el brillo deseado. Apagamos el fuego y dejamos enfriar hasta que la mezcla esté a 60 grados.
Mientras baja de 105 a 60 grados hidratamos la gelatina tres minutos o lo que nos indique el envase. La escurrimos bien y la ponemos en nuestra crema, cuando esté a 60 grados. Mezclamos bien asegurándonos que la gelatina quede disuelta.
Para cubrir la tarta o el dulce que queramos el chocolate en espejo debe estar a 29 grados.
Este chocolate en espejo lo utilicé para cubrir una tarta de obleas, tarta huesitos.
GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA.
INGREDIENTES.
125 ml de leche.
300 gramos de chocolate blanco.
30 gramos de azúcar.
2 hojas de gelatina neutra.
Piel de una naranja o aroma de naranja.
Colorante naranja en gel (opcional).
ELABORACIÓN.
Lavamos y pelamos la naranja con cuidado de no coger la parte blanca de la cáscara, porque amarga, solo usaremos la piel de color naranja.
Calentamos la leche con el azúcar y movemos con una cuchara para que se disuelva bien, le agregamos la cáscara de naranja y cuando empiece a hervir apagamos el fuego y dejamos infusionar una hora. Pasamos la leche por un colador para quitarle la cáscara.
Volvemos a calentar la leche para ponerle el chocolate blanco en trozos y que este se funda. Para que se funda más rápido movemos con una cuchara. Lo retiramos del calor. Si queremos ponerle el colorante lo haremos en este momento.
Hidratamos la gelatina en un bol con agua el tiempo que indique su envase (2-4 minutos).
Cuando la crema resultante de mezclar chocolate y leche esté a 90 grados le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Movemos bien para que se disuelva e integre con la crema.
Ya tenemos nuestro glaseado. Solo nos queda esperar a que la temperatura del glaseado baje hasta los 35 grados para ponerlo sobre nuestra tarta y cubrirla con este.
Si queremos hacer un glaseado de chocolate blanco solo tenemos que quitarle la naranja.
También podemos sustituir la naranja por limón o infusionar la leche con vainilla para darle un sabor diferente.
GANACHÉ DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES.
200 mililitros de nata.
200 gramos de chocolate (blanco, con leche o negro).
ELABORACIÓN.
Calentamos la nata hasta que hierva. Apagamos el fuego y agregamos el chocolate moviéndolo hasta que se integre con la nata.
Podemos usar chocolate con leche, blanco o negro. Usar el ganaché de relleno o cobertura. También podemos refrigerarlo al menos cuatro horas y montarlo como si fuese nata.
Si lo metemos en una manga pastelera podemos usarlo también para decorar.
Al ganaché de chocolate blanco podemos agregarle colorantes, cuando todavía está caliente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario